图为中国同仁食品公司生产车间的员工们正在放泡菜佐料。[照片来源：同仁食品]

距宣称要打造K食品级别的“泡菜全球化”已经过去20多年了。作为泡菜宗主国，韩国的泡菜世界化和产业现状如何呢？现在，去世界任何地方都能吃到泡菜，甚至连《米其林指南》介绍的知名餐厅中也能提供泡菜。然而遗憾的是，目前韩国泡菜一年520亿韩元的贸易赤字也是现实。

本月初，本刊记者来到了位于日本千叶县成田的泡菜工厂“美山”。8个自动化的泡菜生产线上，有乳酸菌和维生素、辣椒粉等不同佐料的泡菜排成一列出来，自动包装。 ichioshi是日本国内排名第一的泡菜品牌，每年仅白菜泡菜的生产量就达2.1万吨。本刊记者采访了公司总裁大山一，问及品牌能够登上第一位的秘诀时，他回答说，“靠的是添加乳酸菌、纳豆、奶酪等制作多种泡菜的技术”。

该公司跃居泡菜品牌第一靠的是自主研发的技术，将一种名为“LB27”乳酸菌以200克为一个单位，每一箱放入870亿个。ichioshi调节并使用了来自韩中日三国的辣椒使用量，有各种辣度可供选择。

此外，为迎合比较喜欢甜味的年轻消费者的口味，该公司从柿子、苹果等水果中提取糖分，根据产品种类的不同调节甜度。该公司推出市场的泡菜种类多达21种。大山社长称，“在日本，几年前还是韩国产的泡菜销量最高，而如今日本产的泡菜最受欢迎”，“我们计划明年推出符合年轻人口味的泡菜进军韩国市场”。

本刊记者还走访了位于中国青岛的泡菜工厂同仁食品有限公司。在占地3.5万平方米的用地上，工厂每年生产2万吨的泡菜和3000吨的辣椒粉。随着中国还加强了环境标准，该工厂还配有废水处理设施，另外有无菌室和样品实验室进行残留农药检测等质量管理也到位。同仁食品仅今年泡菜生产量的60%左右即1万吨出口到了韩国，剩下的在中国内陆销售或者出口到马来西亚、柬埔寨等。青岛买入韩国的种子种植白菜，同时也是萝卜、洋葱、生姜等食材的主要产地，一天的人工费在3万韩元左右，比韩国、日本的成本竞争力要高出很多。

宋丽贤总裁强调，“近来不仅朝鲜族，汉族也开始吃泡菜，在中国天津、北京等销量也很好”，“今后我们开拓市场的方针是，比起单价竞争激烈的韩国，我们将攻略内需和东南亚、欧洲市场”。

以泡菜起源国自居的韩国泡菜被困于国内市场无法得以发展，而这一期间日本和中国的泡菜却在“觊觎”世界市场。韩国已经退回到宣称要实现“泡菜世界化”的20多年之前。20世界90年代末，日本向国际食品法典委员会(CODEX)提议将日本的泡菜标记“Kimuchi”作为国际标准。韩国对此一篇谴责，政府匆忙地开启“泡菜世界化”项目。2001年，一番曲折迂回之后，泡菜击退Kimuchi，成功地进入CODEX的国际标准行列，之后借着韩国电视剧和K-pop等韩流热风之力，世界化进程也看似一帆风顺。

然而，在20多年过去的今天，韩国泡菜不管是在市场规模上还是作为宗主国的地位都处于落魄的状态。国内家庭消费处于停滞状态，市场上食品店的低价泡菜市场很早之前就被中国产泡菜占领。此外，再曾经是最大出口市场的日本如今也被日本企业赶超，处境越来越不好。除了这两国之外，虽然说向60多个国家出口，而实际上美国、欧洲、东南亚的泡菜消费者大部分是当地的韩侨。

首先，泡菜从2010年起成为贸易赤字产品。由于符合当地人口味的泡菜开发能力和价格竞争力落后，虽然去年出口为895亿韩元，但进口为1415亿韩元。韩国国内企业在价格方面很难战胜以低廉的价格提供白菜以及辣椒、生姜等附属食材的中国泡菜工厂。

日本在产品开发能力和市场营销上具有优势。日本约1万亿韩元左右的传统腌制蔬菜市场最近几年间缩减至7000亿韩元左右，相反放入辣椒粉的韩式泡菜市场发展至7000亿韩元左右。然而，占据这一市场的是日本企业。那是因日本的技术能力提高了，与主打整颗泡菜的韩国不同，日本通过将白菜切后在白菜叶子切成小块并在加入调料的方式实现生产自动化，通过提取乳酸菌技术等最大限度地提高泡菜的功能性。

韩国政府仍然在原地商议推进泡菜世界化的方向。科学技术信息通信部下属的世界泡菜研究所所长河在浩(音)称，“我们有必要对农户阶段如何将白菜供给维持在一定量以及能够维均衡持泡菜味道的工程技术等进行研究”。河在浩所长还补充道，“作为泡菜起源国，将重整泡菜的地位，开发同海外当地饮食文化相符的泡菜食谱，商讨多种对策，进一步大力推进泡菜世界化”。

顺天大学韩药资源学系朴钟喆教授指出，“必须反省我们所推动的泡菜世界化是不是仅仅停留在强调泡菜是很好的食品所以都要无条件地吃泡菜”，“今后必须以对海外饮食文化的研究为基础，努力做到让泡菜的形式、味道符合当地人的口味”。