“太遗憾了，流传至朝鲜时代的酒如今消失了。法国的葡萄酒、德国的啤酒、日本的清酒不都是各具地方特色的酒代代相传而形成了文明国家吗？”

麴醇堂“复原我们的酒项目”副所长沈宇昌（音，41岁）感慨万千。在朝鲜时代有600多种家酿酒（在家酿造的酒），当时的酒就像泡菜和大酱那样，每个家庭自己做，但是日本统治下的酒税政策让大部分的家酿酒消失了。解放后要想复原这些已经失传的酒并不那么容易。

“当时我们的酒的根基被切断了。不仅仅是没有了酿酒方法，喝酒的礼仪、融洽和谐的文化、风流的英姿等也随之消失了，着眼于‘复原古老文化一部分’的‘复原我们的酒项目’从3年前就开始了。”

该项目的首个成果就是在去年端午节时推出的菖蒲酒。这是从高丽时代流传下来的酒。据说喝了这种酒，36种疾病都会自然消除。包括菖莆酒在内，研究所到目前为止已经复原了9种失传的酒。

该研究所有15名研究员，他们的目标是“一年一人复原一种酒”。他们参考了朝鲜后期实学家徐有榘的《林园十六志》等文献，这本书算的上是韩国最早的农业百科辞典，该书中记载了170多酒的酿制法。原则上每个月都会酿制出一种传统酒，但如果内部试酒时认为不合格，那么该酒就不会面市的。

要想把文献里记载的酒味如实地再现出来，酿酒技术、读解文献能力、时代状况、各时代各地区的度量等相关的知识是必须的。如果忽视文献中关于酿制法的记载，毫于疑问这个复原工程注定会失败。即使是无法理解的酿制法，只要按照文献记录进行酿制就酿制出酒来。

但是他也吐露说存在一些很难解释的部分：“药山春酿制法中说‘用向东延伸的桃树树枝搅拌’，说实话我们并不清楚这段文字里包含的真正含义。直接解释成‘朝东的树枝有福气’，不用那种不锈棍棒而用树枝进行搅拌。”

如果研究员们断定已成功酿制出文献中记载的酒时，他们会交给菜单开发小组们。菜单开发小组考虑到当时造酒的情况做一些下酒菜。摆设好酒桌后，研究员们会聚在一起进行最后的试酒，然后再交换各自的意见。

“因为品尝后要作出评价，所以品酒要很认真。并不是一口就咽下，而是慢慢地用舌尖品尝。大部分的酒都是在有了辣椒粉以前的酒，所以没有带辣味的下酒菜。酒桌摆好后看起来会很不错，但是只有清淡的食物的话也未必好吃。”

研究小组最近正在酿制桑葚烧酒和山葡萄酒。桑葚烧酒和山葡萄酒的主原料分别是桑葚和葡萄。申博士说：“渴着略带紫色的桑葚烧酒，两眼都会变得清澈明亮。文献中记载说山葡萄酒味道非常好，好到值得用襄州刺史（唐朝官衔）这一官衔去交换”，“年末就可以通过麴醇堂饭店来品尝味道了”。他还说：“恢复我国酒的多样化，让更多的人能喝到各种传统的酒，为此我们会尽最大努力。我们会和韩食世界化这一项目结合起来，更加广泛地宣传我们的酒文化。”

◇梨花酒

据说这是高丽时期两班们比较青睐的酒。这种酒非常稠，可以用勺子舀来吃，是一种像天鹅绒一样光滑的高级米酒。

◇煮酒

这种酒是在清酒里加入黄腊、胡椒等韩药材及蜂蜜酿制而成的。稍稍冰镇后再喝的话会有种辣中带点儿凉爽的感觉。

◇新稻酒

这种酒是从朝鲜后期开始在中秋节的祭祀中供奉的节气酒。用新稻酿制的这种酒很好地将辣味、酸味和甜味融合在一起。

◇松节酒

这种酒是朝鲜时代儒生们喜欢喝的高级药酒。该酒是用不畏冬日严寒永远刚强挺立的松节煮过的水及大米酿制的。

◇小酒

这种酒是从百济王室时开始喝的，一直流传到朝鲜时代。据说“只要喝一次就不想站起来还想继续喝”，所以该又叫“瘫子酒”。

◇洞庭春

相传这种酒是“一生应该喝一次的酒”。4.4千克的大米只能酿制1升的酒，非常珍贵。酒味中掺杂着果实香，非常香醇，感觉就像粘在嘴唇上了一样，绝对是一等品。

◇药山春

“药酒”的由来就和这种酒有关。在正月上亥日时，用大米和曲子酿制，在晚春或夏日喝，大概得发酵100天左右。用低温长期发酵法酿制的话，味道会更干净利落。

◇美淋酒

这种酒是在蒸馏式烧酒内放入糯米和曲子酿制而成的。含酸度比较高，但酒味很温和，朝鲜时代士大夫家里的妇女们都很喜欢喝。