2022年08月17日 (周三)
[百年老店] 天黄餐厅:制作老汤的秘诀在于加入贻贝、文鱼以及牛肉
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[百年老店] 天黄餐厅:制作老汤的秘诀在于加入贻贝、文鱼以及牛肉
  • 来源:JES
  • 上传 2009.04.17 10:09
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韩国的晋州拌饭与全州拌饭稍有不同。全州拌饭以蔬菜为主,而晋州由于临近海洋,拌饭原料中添加了许多海产品,蔬菜的种类则限制在7至8种。


晋州拌饭在搅拌均匀之后看起来会觉得很润泽,这是因为其中添加了老汤。与别的地方不同,只有晋州地区的老汤使用天然的调料。所谓的老汤是指贻贝、章鱼以及牛肉一起煮成的汤。在米饭上浇上一勺老汤,加上各种菜肴,然后加以搅拌之后,晋州拌饭的制作就完成了。


位于晋州市大安洞的天黄餐厅(音)就完全地沿袭了这一传统制作方式。从祖母那一辈算起,这家店的历史至今已经有80年。与全州拌饭不同,晋州拌饭当中添加的菜肴十分有限,一共只有黄豆芽、绿豆芽、萝卜丝、白菜、蕨菜、菠菜以及生肉片等几种。在此基础上,根据季节不同还可以添加芹菜或者南瓜。不仅如此,除了生肉片之外,所有的菜肴都需要炒熟之后再添加在拌饭当中。


晋州拌饭还会搭配猪血汤,而与全州拌饭相搭配的则是清澈的豆芽汤。猪血汤的味道清爽而柔和,十分好喝。


如果走进餐厅内部,会让人感觉是乘坐着时间机器回到了过去。这一餐厅的建筑是按照朝鲜战争时期因空袭而倒塌之前的原貌修建而成的。除了入口的大门,所有的窗户及餐桌都与1955年完全一样。通过后天井能够走进餐厅内部的一处偏厅,这里的景象也是一样。

餐厅的酱缸台上整齐地摆放着30多个大缸,这些都是自从祖母的时代开始流传下来的宝物。这些大缸当中摆放着腌制数年的辣椒酱以及酱油,味道十分独特。


主人传授的秘诀

秘诀就是老汤和猪血汤。老汤的制作首先需要加入干贻贝、文鱼以及牛肉之后熬制大约一个小时。之后捞出文鱼,然后再放入一些细小的贻贝和牛肉之后,继续熬制一段时间即可。至于猪血汤,首先充分地熬煮牛的内脏,然后再向其中添加切成萝卜块一样的猪血,以及一些豆芽之后继续熬制即可。有许多客人专程为了品尝猪血汤的味道而来到这家餐厅。

辣椒酱是必不可少的。首先将麦子与大豆熬煮2至3天,待发酵之后晾干。在制作辣椒酱的时候,在发酵物当中均匀地拌入碾磨好的辣椒粉。这样一来,虽然颜色会稍微变浅,但是味道则会变的更加醇厚和香浓。这就是天黄餐厅制作辣椒酱的秘诀。


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