图为供人们正在蒸制像沙子一样发酵的酒。将其放入蒸笼中蒸馏，即可得到水井坊原浆，而蒸馏后留下的酒糟则将重新填入土炕。【照片 帝亚吉欧】

打开酒瓶，立刻可以闻到一股清冽的酒香，喝上一口，瞬间仿佛吞了一团火焰，炽热的感觉直直蔓延到胃中，但很快就会消失不见。口感复杂却不失简约，沉稳却不沉重。这就是以自相矛盾的口感著称的“水井坊”，与茅台、五粮液并称中国三大名酒。首尔大学国文系教授方珉昊评价说“这酒不挂喉，无后劲，味道清冽沉稳，是经过中国历史过滤的好酒”。

中国四川省成都市是后汉时代刘备设立蜀汉首都的地方，也是中国首屈一指的白酒产地。这里一年365天里300天都是阴天，空气湿度高，非常适合酵母繁殖。而且此地水质清澈，拥有适合酿酒的天然环境。五粮液也诞生于四川。

5月20日笔者前往成都的水井坊博物馆参观，从入口处就闻到了一股强烈的发臭味。白酒根据味道大体可以分为浓香（谷物味道浓郁的酒）和酱香（酒曲气味浓郁的酒）两种。

水井坊属于典型的浓香酒。如同人们把带有难闻气味的大块奶酪切成小块就会闻到奶酪的香甜味，水井坊的酒也是一样，将酒分倒在酒杯或酒瓶中，就可以闻到微酸的酒香味道。水井坊在元朝以后曾一度断了命脉，但随着1998年发现大规模元朝酿酒厂遗址，水井坊重见天日。幸运的是，在遗址中发现了活着的酵母，于是人们对这些酵母进行培养，复原了历史上的传统酿造方法。

中国国务院将时隔600年发现的这个遗址指定为“全国重点文物保护单位（文物保护区）”，于2013年在此建造了现在这所博物馆。在水井坊博物馆与成都附近的两个酿造厂中，1600多名工人正在按照传统的方式手工酿造白酒。

笔者在现场看到的工人们正在循环不停地挖地埋地。他们从地里挖出摆放整齐的酒曲，然后再将酒糟埋入地中。水井坊味道的秘密来自发酵。使用四川地区生产的高粱（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、玉米（8%）和麦芽混合在一起与酒糟一起蒸制，然后将其埋入1.5米深的土炕。原料在地下自然发酵，经过90天，便会变成沙子形态的酒。

之后再对其进行蒸馏，即可变成液体酒。蒸馏后剩余的酒糟重新和新的谷物一起蒸制，再次被埋入土炕。酒糟掩埋的深度、土堆的温度和湿度不同，味道也会各不相同。越是掩埋在下部，做出的酒味道越好，酒精度数也会越高，价格也就越贵。初次生产出的酒浓度在63~64度之间，对其进行4~5年的发酵，再与不同度数的原浆混合，即可生产出水井坊。

水井坊每90天就会从土炕中挖出酒进行制作，因此它不像红酒般重视年份。但饮用水井坊时一样要通过双眼观察它的透明度和黏度，并倾斜酒杯赏闻酒香，饮用方式和红酒颇为相似。白酒发酵时间越长，味道越浓，度数也就越高。在中国，只有度数达到30度的酒才能被称为白酒。茅台等酱香白酒的最高度数在53度左右，水井坊等浓香白酒的度数则在61度上下。茅台以甜味和萦绕舌尖的酒香著称，水井坊则以清冽干净的味道见长。

水井坊虽然是中国代表性的名酒，其主人却是世界最大酒类公司帝亚吉欧。帝亚吉欧对水井坊的价值给于高度评价，从2005年开始设法收购水井坊，直到2013年才终于完成收购。由于中国国内舆论极力反对将代表中国历史传统的白酒出售给外国公司，帝亚吉欧和中国当局也对这起并购表现得非常小心。帝亚吉欧在收购水井坊之后依然尊重其传统酿造方式，得益于此，去年水井坊在中国的销售额达到了9亿元人民币（约合1630亿韩元），事业一帆风顺。

帝亚吉欧计划逐步将水井坊打造成与墨西哥龙舌兰和日本清酒一样的世界品牌。帝亚吉欧中国蒸馏酒事业部门代表丹·海米尔顿说“水井坊兼具传统价值和现代口感”，“希望通过水井坊向全世界宣传中国的匠人精神和酿酒艺术”。帝亚吉欧去年在纽约开设了第一家白酒鸡尾酒吧，并在英国举行了试饮活动。