2023年01月30日 (星期一)
根据客人要求烹制各种美食的深夜食堂
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根据客人要求烹制各种美食的深夜食堂
  • 金敬镇(音) 记者
  • 上传 2015.02.28 07:41
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深夜,正如某首歌歌词“凉飕飕的夜晚,没有睡意”,这种时候最想吃的就是精心烹制的热乎乎的食物,如果再加上一杯美酒,就更锦上添花了。两个人也好,独自一人也不错。就没有像日本漫画《深夜食堂》一样,深夜前往也能吃到美食,点下想吃的食物,即使菜单上没有也会为你烹制的地方吗?接下来为你介绍韩国的深夜食堂。

梨泰院洞“深夜食堂第二季 Jubari项目”

位于首尔龙山区梨泰院洞的“深夜食堂第二季Jubari项目”是由曾经在附近摆三张桌子,从晚上6点营业到凌晨4点的“One's Kitchen”扩建而来。菜单上写着“与漫画无关”,但这里有两点与漫画《深夜食堂》相似。即营业到很晚以及只要有食材就能做顾客想吃的菜。

主厨权柱成(音)对营业到深夜的理由回答称,“无处可去的人很多”。“例如如果营业结束,主厨们可去的地方只有酒肆。因为是主厨,索性想吃点可口的食物,工作十分辛苦,所以想喝上一杯酒,但却没有为他们准备的空间。在东大门,有人营业到凌晨三点。这类人不论怎么飞快赶来,也要4点才到。为了这类顾客,营业到远超过打烊的时间。这里是为此刻无处可去的人准备的。”

这里一般开门较晚,酒肆的食物比起“料理”,更接近“下酒菜”,一般都为辣、咸、刺激的食物。但被称为“旅行中的料理师”的权主厨则更加注重“料理”本身。至今为止他去过22个国家的100多个城市,尝过各种料理,以此为基础开发属于自己的融合(fusion)料理。例如将泰式冬阴功汤和日式豚骨拉面的肉汤结合的“梨泰院汤”、由在瑞士卢塞恩吃过的Roesti演变而来的“瑞士土豆饼等。汉拿山烧酒与泰国象牌 (chang)啤酒1比4混合而成的“chang拿山”等酒类也拒绝平凡。

虽然备有各种菜品,但顾客需要的话也可以按照顾客要求定制美食。一次,身为教授的一位熟客独自拿着锅来到饭店称,“能不能给我做锄烧(日式牛肉火锅),母亲以前经常给我做,今天格外想吃”。平时特别喜欢开玩笑、性格活泼的这位教授那天什么话没有说,静静的吃完锄烧就走了。权主厨回答称,“看上去似乎是他母亲无法直接为他烹制锄烧,所以再未多问”。这一幕令人联想到漫画《深夜食堂》中的“土豆沙拉”。漫画中,男子与母亲分离后,无法忘记记忆中母亲的手艺,常常在深夜食堂品尝土豆沙拉的故事。

鼎钵山洞“夫妇0325”

位于京畿道高阳市一山东区鼎钵山洞清净住宅区的“夫妇0325”是由既为主厨又为菜品设计师的朴正润(音)、金近爱(音)夫妇经营。数字0325是夫妻俩的结婚纪念日。夫妻俩琴瑟和谐,因此用结婚纪念日作为店名,两人决定将店铺经营到很晚(下午5点~凌晨2点)是因为朴正润主厨喜爱马格利酒。曾在弘益大学附近经营了五年多的马格利酒家的朴主厨决定“要让匠人们耗尽毕生心血所制的马格利酒广为人知”,因而有了如今的店铺。朴主厨称,想讲述全国八道马格利酒的故事,因而需要能够有时间喝酒,以及能够与客人一起惬意交谈的空间。他在黑色油漆粉刷的墙上不仅写上了菜单,还用粉笔满满地写上了使用的食材、想对客人说的话。看到的客人们自然会提问,他便与客人们交谈。

和马格利酒一样精心制作的还有当季美食。根据季节以及当天食材的新鲜度,菜单不时发生变化。猪肉使用智异山的黑猪肉,海鲜是向渔民直接购入。鸡蛋只使用自然放养的有精鸡蛋。最近牡蛎是应季食材,用来自统营的牡蛎制成包牡蛎以及海青菜牡蛎饼(图)等。

这里也即刻制作客人要求的食物。经常有客人拿来鲸鱼肉或牡蛎等要求烹制食物。这样制成的食物常与店内其他客人一同分享。自然客人们十分和睦,气氛也很活跃,据称有陌生的客人独自前来后相互熟悉,之后成为朋友发展为恋人,甚至结婚。

但这里并非只是为年轻人准备的空间。“熟客中有一对住在附近的80多岁老夫妇。两人常牵着手来并问,‘今天什么好吃’。他们与年轻人相处融洽,丝毫不别扭,反而所有人都用感动的眼神看着他们”。

望远洞、驿三洞“Kadoya”

日式餐厅Kadoya于2010年9月在望远洞开业。最初由毕业于日本著名料理学校Tsuji料理师专业学校的三名主厨共同开办,之后两名主厨各自创办了日式餐厅,李敬浩(音)主厨经营望远洞店、驿三洞店。这里从晚上7店营业至凌晨2点。李主厨称,“想制作别人没有的菜品,所以选择了深夜营业”,“如果中午营业,需要提供基本的用餐菜单,因此很难看到我们餐厅的独特菜品”。凭借主厨的哲学理念,在这里能够吃到在日本吃不到的日式(?)美食。代表菜品是“酱蟹刺身(图),是在酱蟹中加入比目鱼片、飞鱼籽、青芽、细葱、剁碎的的腌萝卜、海苔粉等搅拌而成。

漫画《深夜食堂》中曾有这一幕。下雪天“主厨”唠叨说,“今天制作奶油浓汤(cream stew),做这一行做久了,就自然而然的有了这种直觉。”,一边开始烹制奶油浓汤。李主厨称,自己是看着前来的顾客才会产生这样的“感觉”。李主厨说,“比如坐在那边的那位客人喜欢油炸食物。他心情不好的时候给他烹制特制油炸食物的话,心情便会好转”。

在韩国企业的日本分公司工作的金某(40岁)因欣赏李主厨的心态而成为熟客。一个月有三分之二在外国生活的他即将出差或者出差归来时常常满负压力。他称,“疲于出差,回来后说‘想吃些美食’的话,知道我不喜章鱼和海螺,喜欢鲷鱼和金枪鱼,会摆出我喜欢的食物”,“十分感谢他能够理解我的心情,于是放弃家门口的餐厅,走20分钟来到这里”。

李主厨称,“常对员工们说,‘选择是要做生意还是做料理’”,“要能理解每位顾客的心情,才能做出各种料理”。

日本漫画《深夜食堂》

正如题目所示,该漫画讲述了在从子时营业到上午7点的食堂中发生的故事。正式菜单只有“猪肉酱汤套餐”,但被称为“大师”的主人尽其所能烹制客人要求的菜品。客人一边吃着食物,一边向店主或周围客人自然地讲述自己的故事,正如分享美食一样,故事也一同分享,以此获得安慰。
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