1月28日晚，瑞士达沃斯的斯克维瑟霍夫酒店。在邀请出席达沃斯论坛的各国首脑等800多名国内外人士的“韩国之夜”活动餐桌上，出现了国内也难得一见的“皇帝泡菜”。与普通泡菜不同，这是在萝卜里加入海带、梨、松子制作而成，可以一口吃进去的泡菜。

品尝它的外国人都竖起了大拇指，连声赞叹“妙极了”。虽然维持了韩国食材和发酵食品的特征，但是抛弃了辣味的固定观念，成为了外国人也可以放心食用的食品。

韩国代表食品泡菜的世界化工作方兴未艾。既保持传统又寻找世界人民的共同口味并非易事。

因此民间企业和政府齐心协力寻找解决方法。10日在京畿道韩国食品院举行成立仪式的世界泡菜研究所将起到指挥泡菜世界化工作的作用。

◇泡菜宗主国的地位

泡菜是韩国人菜谱上不可或缺的食物。韩国理所当然地是泡菜宗主国，无需多言。

可是从现实来看，情况并不值得乐观。据农水产物流通公社（aT）称，国内消费的13%左右的泡菜（以2007年为准）是从中国等外国进口的。去年泡菜的出口额时隔四年首次超过进口额，实现顺差的消息成为了人们的话题。这是严格执行原产地标识制度，中国产需求减少的结果。虽然去年出口了价值8938万美元的泡菜，但是需求地大多没有脱离侨胞社会。

对泡菜的观点还没有达到从技术和产业上推出的程度。国内制造泡菜的公司超过了1000家。可是除了部分大企业外，非常零散，无法产生研究开发（R&D）的念头。虽然普通家庭各有腌制可口泡菜的秘诀，但是没能实现标准化和规格化。

虽然最近有25所大学和官民研究所进行泡菜的研究，但是没有引导他们和综合结果的控制塔。世界泡菜研究所的成立正是由于认为如果不改善这样的现实，作为宗主国难以进行泡菜世界化。

◇符合世界人民的口味吗

泡菜世界化的另一苦恼就是“味道”。虽然对于韩国人来说是自然的味道，但是无法引起世界人民的共鸣，尤其是“辣味”。虽然电视上也曾介绍喜欢吃韩国辣泡菜的外国人。

可是辣味仍然是外国人、尤其是西方人“恐怖”的对象。因此专家一致认为，应该满足世界人民的共同口味，对泡菜进行升级。在达沃斯论坛上展示皇帝泡菜的世界泡菜协会会长（汉盛食品社长）金顺子表示：“如同韩国人口味各异一样，外国各国的口味也都不同”，“虽然我们喜欢吃又辣又咸的泡菜，但是如果固执己见的话，泡菜世界化将是遥不可及的”。

反对的意见也不小。有观点认为，辣泡菜是韩国固有的味道，如果以世界化为名，将其抛弃的话就不是泡菜了。担任世界泡菜研究所首任所长的朴完洙博士表示：“虽然不能忽视传统，但是也不能因此强求我们的口味”，“通过技术来中和两种立场也是研究所的作用”。

◇扩大为发酵食品的研究

在泡菜研究所之前坚持加上“世界”的原因不只是为了出口。这是为了研究日式咸菜、酸白菜（腌制白菜制成的食物）等世界的腌菜和发酵食品。如果累积研究业绩，世界泡菜研究所计划跃升为“发酵食品研究所”。