将西海延坪岛附近200-300米的深海里捕捞出的梭子蟹浸泡在发酵了7年的酱油中。第二天将蟹捞出后，将各种药材放入酱油中煮沸。等酱油冷却后再浇至蟹上，发酵一周。酱蟹就这样诞生了。这就是在11月7日公布的《米其林指南2017首尔篇》中获得一星级的韩餐厅“大瓦房”（钟路区昭格洞）的故事。

美食评论书刊《米其林指南》当天在首尔新罗酒店首次公开了包括24家一至三星级餐厅在内的首尔篇。其中对“大瓦房”说明道，“使用清州韩氏家有着300年历史的老酱油浸泡的酱蟹，因其特有的好味道而闻名”。大瓦房1977年在全南木浦以“南道餐厅”为名开业，1998年搬到此处，继母亲南宫海月（音）女士后，现在是韩英勇（音）代表在运营。韩代表说：“我甚至都不知道米其林的审查人员来过。我整个人都是懵的。”

图为以泗川产鲍鱼为材料的“Gaon”蒸鲍鱼。

在24家被评为米其林星级餐厅的餐厅中，传统及现代韩式餐厅共有13家。其中，“Gaon（江南区新沙洞）”和“罗宴（新罗酒店）”两家成为了全球不过百余家的三颗星（三星级）餐厅。两家都是使用韩式食材和烹饪方法，融合现代人对韩餐重新诠释的高级餐厅。主厨金秉真（音）带领的“Gaon”带着广州窑赵太权会长“韩食世界化”的渴望于2003年开业后因经营恶化于2008年倒闭，又于2015年重新开张。总主厨长金成一（音）带领的“罗宴”自2013年开业以来，新罗酒店总经理李富真就一直细心地对其进行特别管理。

图为“罗宴（新罗酒店）”的神仙炉。

米其林总公司的国际总监迈克尔·爱丽丝表示，“关注到了采用发酵酱和当季食材腌制食物等韩餐的独创性”，“希望能以指南的出版为契机，让全世界的人都来进行韩餐观光”。

图为最贵的日式餐厅“Kojima”的寿司。

酒店餐厅仅有法式餐厅“Pierre Gagnaire”（首尔乐天酒店）和中餐厅“Yu Yuan”（四季酒店）等三家。相反，普通大众饭店和主厨开创的餐厅普遍都获得了好评。2014年首次在西桥洞开张，现已运营有3家门店的中餐馆“津津”（代表王陆成，音）力压“八仙”（新罗）等酒店中餐馆，获得一星。清潭洞的高级寿司店“Kojima”（一星）也成为星级餐厅。“桃林”（乐天酒店，中餐）和“Sushi Cho”（威斯汀朝鲜酒店，日式）在推荐餐厅（氛围舒适的等级）也榜上有名。

对于传统、民间餐厅的评价则意见不一。11月1日首先公开的36家“必比登美食（价好味美的餐厅）”中有5家冷面店，而到了决赛评分环节无一上榜。有人评价，“居然漏掉了河东馆和碧帝排骨，会不会太不了解韩国人的口味了”（金恩祖，蓝丝带主编）、“米其林指南更偏向于历史短暂的时尚餐厅”（姜智英，世界饮食文化研究专家）。通过电视广为人知的餐厅几乎也不在其中。对于法式餐厅，在海外米其林餐厅有工作经验的主厨们获得了青睐。

爱丽丝总监表示，“指南每年更新，审查员们已经开始了明年的评估”。介绍了共140多家餐厅的米其林指南首尔篇除了以小册子出版，同时也在网站（http://guide.michelin.co.kr）上进行了公开。