2022年05月18日 (周三)
【33个外国人的韩国故事】 在应有尽有的牡丹市场,我感受到了韩国的温暖
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【33个外国人的韩国故事】 在应有尽有的牡丹市场,我感受到了韩国的温暖
  • 中央日报
  • 上传 2013.05.25 07:35
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2008年10月1日,我在位于小公洞的首尔乐天酒店开了一家以我的名字命名的餐厅,自此我已经定居韩国三年。虽然只是短短的一段时间,第一家米其林三星级餐厅在韩国的首次登陆还是吸引了人们的广泛关注。一开始我遇到了困难,因为许多人抱有“法国菜高档、昂贵”的偏见。随着我对韩国食材和韩国食物文化的理解加深,我不断地增加韩国食材,推出新菜品。各种尝试使我成功地在韩国定了下来。

从2006年第一次来到韩国开始,我每年会在大型传统市场做两三次市场调查,比如可乐洞农海产品市场、鹭梁津水产市场、祭基洞药令市场、首尔广藏市场和京畿道城南牡丹市场。可乐洞和鹭梁津市场不太吸引我,因为这些知名的食材市场与法国大型市场差不多,但距首尔一小时车程的城南牡丹市场不一样。露天的城南牡丹市场范围很大,在这里你能买到你想要的任何东西。

在市场入口处,混杂着卖花、花盆、谷物和药草的街头小贩。在像鹭梁津和可乐洞市场这样排列整齐的大市场中很难看到这些东西。看着薏米、绿豆、高粱、豌豆、黑豆等各种谷物,我得以窥见韩国人的健康烹饪方式,他们喜欢在蒸米饭时搭配上各种谷物做成杂谷饭。药草摊贩大声宣传药草功效,如蛹虫草、肉桂、五味子等。许多人包括我在内都聚在这些高声叫喊的摊贩和他们多种多样的药草周围,闻着药草的气味让我觉得自己变得更健康了。我知道“健康”是韩国饮食文化的中心。

市场深处有很多卖鱼、肉、面条和饮料的篷车。即使在白天,我也能看到韩国中年男女三五成群地喝着马格利米酒和烧酒,吃着水煮肉、韩式糯米肠和煎炸食物。在市场里,我们(我本人以及在我们餐厅的厨师)是仅有的发色不同的外国人,经过这些篷车时,我们总能得到一些试吃品。当我询问食物风味和食材时,那些善良的摊贩们打着手势向我解释,给我留下了深刻印象:厚且脆的绿豆煎饼、加了调味肉和蔬菜馅的紫苏叶煎饼、甜香的马格利米酒、韩式酒酿和甜饼等,都极具特色。

另一件难忘的事是目击了肉狗出售。在法国我读过一篇文章,内容是关于韩国人吃狗肉,因狗肉有助于增强体力。但亲眼见到活狗被出售和烹煮让人非常震惊。无论何种生命形式,残酷的屠杀都是令人愤怒和恶心的行为。我从未尝过狗肉,但我想韩国人吃狗肉与法国人吃马肉、英国吃青蛙和中国吃猴脑并无二致。

在城南牡丹市场你可以找到一切,各种不同的谷物、药草、鲜花、花盆、种子、海鲜、蔬菜、各种街头食品、酒、古董、宠物、肉狗等。在市场中到处逛着,尝着烤猪皮、炸小肠、韩国爆米花、发酵鳐鱼、绿豆饼、米酒等,我可以了解到韩国食材的多样性并感受韩国人特有的温暖、舒适、深刻且柔情的文化。

正如我之前所说,韩国食物的营养价值和口味极佳,但我从不觉得其风格和表现方式有多么优美精致。它们只是健康亲切的食物。比作人的话,它们更像是和蔼可亲的“叔叔伯伯”。

但是,在一家名为“Poom”的韩国餐厅吃过饭之后,我先前对韩国食物的偏见被打破了。这里的菜肴不仅精美,还保留着原有风味,让我感觉就像在吃法国菜。通过对颜色、造型、摆盘以及口味和健康的现代诠释,食物得到完美升级。餐厅的室内设计也很有特色。我去过的传统餐厅总是保持着传统的韩式建筑样式,但这家餐厅分为大堂和独立包间,有一面大窗户,可以清晰地眺望南山。其整洁、现代的开放式厨房设计给我留下了深刻印象。可以看到主厨在烹饪,我还记得这些年轻主厨对烹饪充满激情并享受烹饪这项工作的样子。

第二年在庆熙宫宫廷菜展上我又见识到了韩国食物的另一面。法国没有宫廷料理。韩国宫廷料理的每一道菜以及作为甜点的花状柿饼都颠覆了我对韩国食物的刻板印象,我以前认为韩国食物粗陋、不精致。我认为如果表现美的传统菜肴能用现代风格改造的话,那么韩国食物会比日本寿司或意大利披萨更有竞争力。

尤其是泡菜,看上去很简单但却是非常精妙的发酵健康食品,协调了各种不同因素。其口感、香气和风味根据成熟度的不同而有所变化。我认为这是全球市场中最有竞争力的韩国食物之一。我在自己的餐厅里开发了一道卷心菜泡菜,它是以柠檬皮、红辣椒粉和香醋发酵的腌制卷心菜,切成片并佐以鹅肝酱。我在法国、日本以及韩国的餐厅都推出了这道菜,并获得了非常良好的顾客反馈。我认为,仅在韩国出产或韩国出产才最好的食材是推广韩国食物的最有力武器,不仅仅是泡菜,还包括大酱、马格利米酒、烧酒、紫苏叶、五味子、高丽参和芝麻油等等。如果各种韩国食材和传统发酵酱能与法国菜肴相结合,进而变成吸引外国人的新菜品,这难道不正是韩餐全球化的体现吗?

Pierre Gagnaire

1950年出生于法国,从18岁开始步入烹饪业。他自1998年巴黎皮埃尔•加涅尔餐馆获得米其林三星认证后,一直保持着“三星”荣耀,是一位世界级的著名厨师。目前,在伦敦、巴黎、香港、迪拜、拉斯维加斯、莫斯科及首尔等世界各地都有他名下的餐厅。在法国费加罗报针对米其林星级厨师所做的调查中,他被评选最佳厨师,在整个法国烹饪界独树一帜。2008年,他的餐厅的首尔分店在小公洞乐天饭店35层正式开业。

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